新刊紹介
2024.10.7
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新スタンダード栄養・食物シリーズ8 宮本敬久編 |
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食品衛生学は，食品および飲料を介して起こる微生物や化学物質による健康被害を防止し，安全な食生活を持続するために必要不可欠な学問である．食を取り巻く環境は日々変化し，法律もたびたび見直されることから，食品衛生学は常に更新されなければならない学問といっても過言ではない． 本書は，2003年4月の初版から，2016年8月の補訂版，2019年3月の第2版から改定された第3版である．2003年の食品安全基本法の制定，2015年の食品表示法の制定，2018年の食品衛生法の大幅改正につづき，2021年にはHACCPに沿った衛生管理の制度化など食品衛生に関わる法改正が行われている．本書は，これまでの内容を踏襲し，またこの間の法改正を反映し，科学的根拠に基づいた情報の更新や追加がなされている． 専門書でありながら，図表が多用され，また平易な文章で書かれていることから，わかりやすく，大学や短大等で食品衛生学を修学する学生の教科書として，また食品製造の従事者や一般の方々にも食品衛生に関する新しい知識の習得に役立つ書籍である． （H.M） |
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2024.7.19
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クッカリーサイエンス012
日本調理科学会 監修
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四六判，並製，146頁，2024年4月15日刊行 |
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本書は「たまご」に関する正しい知識と情報とをわかりやすく解説したもので，採卵鶏の歴史や鶏卵の生産工程の解説に始まり，保存方法とおいしさとの関係，「たまご」の栄養的価値を紹介している．また，熱凝固性，起泡性，および乳化性といった「たまご」の加工特性をわかりやすく解説している．さらに，本書の後半では，「たまご」のおいしい調理・加工方法をレシピの形態で紹介するとともに，その調理・加工の工程の中で，どのように「たまご」の加工特性が活かされているのかを科学的に解説している．最終章においては，SDGsの達成に向けての貢献の可能性も含めて，「新たなたまごの利用」について述べている． これまでにも「たまご」の科学な取扱いに関して解説した書籍は幾つも刊行されているが，その多くは食品化学分野や栄養学分野の専門家を目指す方々（農芸化学科や栄養学科の大学院生以上）を対象としたものであり，それらは「たまご」に関する科学の基礎を学ぼうとする方々または一般の消費者にとっては少し難しく感じられたかもしれない．それ故に，「たまご」の調理やおいしさに関する情報を科学的にやさしく解説した書籍の出版が望まれていたと思う．本書はそれに応えるものであり，これから「たまご」に関する勉強に取り組んでいこうとする学生のみならず，科学の視点も意識しながらもっとおいしく「たまご」を楽しみたいと思っておられる一般の方々にとっても役立つ良書である． （Ｈ.Ｎ.） |
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2024.5.28
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フードビジネスで活躍するAI 山崎康夫 |
A5判，131ページ，2024年3月10日発行 |
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本書は，農業，畜産，水産，食品に関連したAI利用事例が紹介されている．昨今話題に取り上げられることが多いAIだが，ことに食品に関連した一般書は少なく，筆者の知る限り、2024年5月現在，類書は見られない． それぞれの章で事例が見開き2～6ページでまとめられ，“食品産業で働く人々向けの入門書”という位置づけで平易に書かれており，深い専門知識がなくても理解しやすい. また，フードビジネスの範囲は広いため，自らが従事する分野に関連する話題は耳にしていても，それ以外の分野の情報には疎いことがある. 例えば農業分野に従事していれば，水産業の話題は入りづらいといった分野間の情報差がある. 本書は全体で130ページほどの分量であり、短時間で, フードビジネス全体におけるAI利用の動向を大きく把握することができる大変便利な書籍となっている. （S.M.） |
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2024.5.24
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持続可能な社会と人の暮らし 持続可能な生活研究会 |
A5版，192頁，2024年2月1日発行 |
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人々の生活が物質的に豊かになった一方，環境破壊，地球温暖化など多くの課題を生むこととなった．本書は，第25期日本学術会議健康・生活科学委員会家政学分科会の全委員で構成する「持続可能な生活研究会」によって刊行されたもので，以下の様に，健康で豊かな生活のために必要な基礎的な知識を再確認し，持続可能な生活を実現する上での課題や対応について考えることができる内容となっている． 第１章 持続可能な社会と人の生活 上記の項目に関して，研究者である著者らが様々視点から「生活」を科学に基づいて議論しており，「生活」を学ぶ人々，各ライフステージを支える専門家の人々にぜひ手に取っていただきたい1冊である． （Y.M.） |
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2024.4.8
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豆類の百科事典 国分牧衛・石本政男・村本光二・加藤淳・谷口亜樹子〔編〕 |
A5版，536頁，2024年5月1日発行 |
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毎日の食事の中で，豆腐，納豆，味噌，醤油などの大豆食品を口にしない日本人は少ないことでしょう．それほどに大豆はわが国ではなくてはならない食材として古くから親しまれてきました．日本人の食生活は，主食の米と，多様な大豆食品とが基軸をなしています．大豆に加え，小豆やインゲンマメなどの豆類も多様な食材として親しまれています．近年では，代替肉などの新規食品の素材としての豆類の利用も増えています．海外においても豆類は，インドにおけるキマメやヒヨコマメ，中南米におけるインゲンマメ，アフリカにおけるササゲなど，それぞれの地域における伝統的な食生活の基本的な食材となっています．前世紀以降，大豆をはじめとした豆類の機能性に科学の光が当てられ，その多様な効能が次々と明らかにされていることを背景に，食材としての豆類に対する期待と需要は一層高まることが予想されます． 本書は，豆類の作物としての特性から生産技術，食材としての特性や加工利用技術，そして食文化に至るまで，190名に及ぶ専門家が237項目にわたり豆類に関する重要事項を余すことなく記載し，基本知識と最新知見を幅広い読者に提供しています．生産者側の視点からだけではなく，消費者側の視点を重視し，生産・栽培についてきちんと押さえながらも，利用（機能性．加工利用，食文化など）の内容にも多くを割き，レファレンスとしての有用性を高めました．豆類について調べる際にはまず手に取るべき，1冊で豆のすべてがわかる事典です． 各項目は見開き2 ページに簡潔に記載されており，項目ごとにポイントを短時間で把握するのに好適となっています．本書が，学生，研究者や加工食品の開発に携わる者には学術的な専門書として，また豆に関心のある一般の読者には基本的な知識を得るために真っ先に手に取るべき事典として活用されることを期待しています． （K.N.） |
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2024.1.11
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食育の百科事典 日本食育学会編 |
A5版，上製本，432頁，2023年9月15日刊行 |
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食育学には、教育学、家政学、生活科学、栄養学、人文科学、社会科学、農学、食品科学、医学等、実に幅広い学問分野が関係していて、全体を把握するには、多くの書籍を参考とする必要がありました。本書は、これらすべての分野をカバーする、監修者、編集顧問、編集委員および執筆者によって編纂されたものであり、その顔ぶれを見ただけでも、その内容がいかに充実したものであるかが理解できます。 本書は、全7章、157項目から構成されており、第1章は、食の基礎知識と食育ツールと食育の基礎について、第2章は、食育とサステナビリティと食育の持つ未来性の記述となっています。第3、4章は食育の実践面の記述であり、対象別食育、食育推進施策が取り上げられています。第5章は、食育の歴史であり、古くは江戸時代からの食育の流れが記述されています。第6章には、食育に欠かせない文化的側面、そして、第7章には、世界各国の食育が取り上げられていて、全体の構成からも、食育を俯瞰的に理解するための工夫が凝らされています。 栄養士、管理栄養士を目指す学生たちのレポートを読んでいると、参考文献として本書を取り上げたものが一気に増えています。このことからも、本書の魅力や価値が、いかに高いものであるかが理解できます。 食にかかわるプロの人たちだけではなく、食に関心を持つすべての方にとって、有益な情報を与える一冊であると考えます。 (H.N.) |
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2024.1.9
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ポリフェノールの科学 基礎化学から健康機能まで |
A5版、228頁、2023年11月01日発行 ISBN 978-4-254-10303-8 C3043 定価 本体4,000円＋税 発行所 朝倉書店 （〒162-8707 東京都新宿区小川町6-29） |
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食品という視点からは、ポリフェノールは健康機能との関係から注目されることが多い化合物群である。本書は、コンパクトな書籍サイズの中にポリフェノールに関する基礎的な事項から最近の研究成果までの幅広い内容を取り上げている。全部で21からなる章は大きく3つに分かれているが（目次の詳細は出版社のウェブサイトにて確認することができる）、これらの全頁数の約74％に当たる第二部と第三部は健康機能性に関する題材に割り当てられている。 第一部は化学に寄せた基礎的な内容を取り扱っているが、一般的なポリフェノールの化学の話というよりも、その多くは第二部と第三部の理解を助ける役割を担っている。極めて基礎的な内容の部分を除き、最近の研究が解説されているため、引用文献が総じて新しいことが魅力的である。どの章も基本的にその分野における研究の動向と今後解決されるべき課題について触れられており、それらは最終章において編者らによって総括されている。このことは、関連分野に参入しようとする者に新たな研究のインスピレーションを与えるかもしれない。 なお、本書にはQRコードからアクセスできるウェブ付録があり、以下の資料が入手できる：本書に収録されている化学構造式の図版、第1章に関連した「ポリフェノール研究の歴史」年表、第18章の表18.1「各国におけるフラボノイド/ポリフェノール摂取量」の参考文献リスト（原著論文のサイトのURLが表示されているため、それらへ容易にアクセスが可能）、第21章「ポリフェノール研究の将来展望」のベースになった座談会の模様、略語表（本書末尾に掲載した略語表に補足を加えた完全版）。ポリフェノールの健康機能性に関して、最近の研究動向に興味がある者、これからこの分野に参入しようと考えている者にとって有益な書籍である。 （N.H.） |
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2023.6.1
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生食のはなし ―リスクを知って、おいしく食べる― |
A5版、160頁、2023年4月05日発行 ISBN：978-4-254-43130-8 C3060 定価 本体2,700 円＋税 発行所 朝倉書店 （〒162-8707 東京都新宿区新小川町6-29） |
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わが国には、元来、寿司や刺身などに代表される生鮮魚介、生卵など、生食の文化が根付いている。近年は、ユッケや鳥刺しなど、一部の地域や集団に好まれていたメニューが、インターネット情報の普及にも後押しされ、全国に拡大するとともに、新たに、家庭用の低温調理器が人気を集めるなど、飲食店や家庭における生食への嗜好と提供形態は多様化している。一方、超高齢化社会を迎えて、健康弱者は増加しており、生食に起因する食中毒発生のリスクは、益々、増大している。本書は、そのような社会的背景をふまえ、一般向けに、生食のリスクと、食中毒の予防対策を、分かり易く解説している。
本書の構成は、以下の4章から成り、総勢33名の専門家が執筆を担当している。 第１章では、「日本において生食文化はどのように生まれたのか」から説き起こし、世界各国の多様な生食文化についても取り上げている。また、食の機能を重視した生鮮食品の機能性表示制度の活用についても解説している。 続く、2～4章では、食材別に章立てを行い、加熱せずに食べる、各種の「生食」の生産・流通過程を示した上で、そのリスクについて、実際の食中毒事例を交えて説明するとともに、調理現場や家庭における、衛生対策や注意点を紹介している。さらに、２，3章においては、食中毒の原因となる細菌やウイルス、寄生虫などの危害要因の専門知識を、汚染可能性のある食材と結びつけて、コラムで詳しく解説している。4章では、生鮮野菜やその一次加工品（カット野菜等）、漬物、総菜など野菜調理食品による、食中毒例も取り上げ、一般には見落とされがちな、交差汚染や、施設給食、総菜販売などの大量調理に潜むリスクとその対応が述べられている。 本書は、消費者の生食に対する正しい理解と、その衛生管理に対する知識の啓蒙を目指したものであるが、科学的知見にもとづく具体的な解説を多く含み、教養書や教科書としても読み応えのある良書である。 （S.T.） |
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2023.4.7
| HACCPを支える食品微生物の自主検査 戸ヶ崎 惠一著 |
A5版、242頁、2023年3月20日発行 ISBN 978-4-7821-0472-9 C3058 定価 本体3,300円＋税 発行所 幸書店 （〒162-0051 東京都千代田区神保町2-7） |
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HACCPの制度化が2021年６月から施行となり、原則、全ての食品事業者に一般衛生管理に加えHACCPに沿った衛生管理の実施が求められるようになった。食品事業者は具体的な衛生管理計画の策定や記録、衛生水準の計画的な改善が求められることになった。このような背景から、HACCPの考え方とその目的意識を深めるとともに、食品事業者が自ら実施する自主検査の重要性が高まっている。 第1章 HACCP―その歴史と今日的意義 （S.K.）
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2022.7.1
| 菓子変敗の科学－微生物的原因とその制御－ | 内藤茂三著 |
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本書は一般的な和菓子・洋菓子とパン・果汁飲料を対象として、その細菌による腐敗やカビの発生、あるいは酵母の増殖による品質劣化といった問題を取り扱っている。具体的には「洋菓子」（1章）、「和菓子」（2章）、「蒸物菓子」（3章）、「焼物菓子」（4章）、「糖蔵菓子」（5章）、「パン」（6章）「ゼリー菓子および果汁飲料」（7章）、「餅菓子」（8章）、「米および小麦粉菓子」（9章）ならびに「チョコレート」（10章）の微生物変敗とその制御法が記載されている。 本書の基本的な構成は各章（食品カテゴリー）ごとに、まず原料と製造工程から混入しうる腐敗等の原因微生物について述べた上で、具体的な食品（たとえば「蒸物菓子」カテゴリーであれば「ういろう」など）ごとに腐敗（とその制御法）等に関する情報がまとめられている。 本書の著者（農学博士、技術士）は三重大学農学研究科修士課程修了後、愛知県産業技術研究所食品工業技術センターに長年、勤務されてきた方だけあって、現場で発生した問題の解決に役立ちそうな情報が各所に掲載されている。たとえば「どこの段階の何をターゲットとしてどのような対応を行えば、クレーム事例を減らすことができるのか」ということを考えざるをえないような事案が生じた時に、製造工程図に主たる腐敗原因細菌が記載されている図と本文を合わせて読むと、有用な知見が得られる可能性がある。 本書の著者は食品全般を対象とした同種の本（「食品の変敗微生物―その原因菌と制御 （再改訂増補）」幸書房 2018年）や、食品およびその製造環境のオゾン水殺菌に特化した本（「食品とオゾンの科学―微生物的原因とその制御」幸書房 2017年）も執筆している。本書に記載されている内容の一部はこれらの本と重なるところもある。本書では製造現場の一般衛生管理（殺菌）にオゾン水を使用した例が多く紹介されているが、多くの現場で使用されているような塩素系殺菌剤や洗浄剤などの情報の記載は少ないので、この点については注意が必要である。 本書は、菓子の微生物学的品質劣化とその制御法に特化した、日本語で読める総説書としては類を見ないものでもある。この種の食品の品質管理や商品開発に携わる人にとっては、大変有用な良書である。 （Y.I.） |
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A5版、417頁、2022年4月20日発行 |
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2022.5.11
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食と健康 －食を知り食を生かそう－ |
缶詰技術研究会編 小堀 真珠子監修 |
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2015年に機能性表示食品制度が新たに開始された．この制度により，生鮮農畜水産物やその加工食品も健康の維持・増進に役立つ機能性を，消費者庁に科学的根拠を届け出て事業者の責任において表示できるようになった．現在加工食品で2,300件以上，生鮮食品で130件以上消費者庁のデータベースに収載され，機能性表示食品は身近なものとなり，最近の食と健康ブームに拍車をかけている． 第1回 健康によい食事とは 上記ように，食と健康を考えるにあたって, 基本のバランスよい食生活，コホート研究が示す食品の健康機能，栄養・機能性成分の役割，各種農産物等の機能性，食と健康・おいしさに関わる感覚機能と関連技術，食と健康の科学的証拠の現状を紹介する解説記事で構成されている． 感覚機能の果たす役割を含め，「健康に良い食」「健康長寿に役立つ食」とは何か，そしてその科学的根拠とはどのようなものかの理解を深め，健康に役立つ食生活を実践する上で大変参考となる良書である． (S. K.) |
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A4版，171頁，2022年5月9日発行 |
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2021.12.21
| SDGsで始まる新しい食のイノベーション | 山崎康夫著 |
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世界的に「持続可能な開発目標（SDGs）」の達成が重要な課題として注目されている. SDGsの達成にあたっては, 事業者等は,「その活動に関して制約を受ける」,「無理をしなくてはならない」,「何かを犠牲にしなくてはならない」といった具合に受け取りがちかと考える. しかし, 本書においては, SDGsへの取り組みが, ①企業イメージの向上, ②社会課題への対応, ③新たな事業機会の創出につながるメリットととらえた上で, そのメリットを活用してSDGsを達成していくためには, 食品関連産業にかかわる事業者として, 何をどのような手順で行っていけばよいかを, 実際の事例を交えて分かりやすく解説している. 本書は, 7章で構成されており, 「第1章 SDGsって何？」では, SDGsが生まれた背景やSDGsを活用して企業が変化していく可能性を示している. 「第2章 SDGsの目標と食品企業ができることは？」では, SDGsの17の目標ごとに, 食品産業における適用方法を事例とともに示している. 「第3章 SDGsはどうやって進めるの？」では, SDGsを取り入れる手順を, SDG Compassを参考として解説している. 「第４章 やはり食品ロス削減は大切！」では, 食品関連産業における最大の課題である食品ロス削減に関して, 様々な方策を紹介している. 「第5章 食品産業にCO2削減って関係ある？」では, CO2削減を目指して, 食品産業が取り組むべき指針を示している. 「第6章 SDGsで食のイノベーションを始めよう」では, SDGsに向けて食品関連産業におけるイノベーションを起こすことを提言するとともに, 最近活性化が目覚ましいフードテックに関しても紹介している. 「第7章 私たち, SDGsを始めてます」では, 農業分野, 食品工場関連, 6次産業化関連などでの取り組みの事例を紹介している. 食品関連産業に従事する方々にとって, SDGsのメリットを幅広く理解し, 活用していく上での入門書としての良書である. （H.N.） |
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| A5版，並製，142頁，2021年11月20日刊行 ISBN978-4-7821-0460-6 定価2,640円（本体2,400円＋税） 株式会社 幸書房（〒101-0051 東京都千代田区神田神保町2-7） |
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2021.11.15
| ナチュラル ミステイク ー食品安全の誤解を解くー | ジェイムス T. マクリガー著 林 真,森田 健 監訳 ILSI Japan 食品リスク研究部会 訳 |
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(S.K.) |
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B5 版,217 頁,2021 年 4 月 30 日発 |
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2021.10.15
| 米の科学 | 高野克己,谷口亜樹子 編 |
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本書は日本で親しまれているさまざまな食品素材,また加工食品について多角的に解説し,読者に総合的な知見を提供することを目指し企画された〈食物と健康の科学シリーズ〉の 15 冊目である.本書は次の 12 章で構成されている. (U.M.) |
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| A5 判,198 頁,2021 年 9 月 1 日発行 ISBN 978-4-254-43555-9 C3361 定価 本体 3,600 円+税 発行所 株式会社朝倉書店 (〒162-8707 東京都新宿区新小川町 6-29) |
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